"L'ebbrezza caffeica, prediletta dagli uomini di squisito sentire e di intelligenza vivace..." (Paolo Mantegazza)

Nonostante ci sia così familiare, il caffè è una scoperta relativamente recente, essendosi diffuso in Europa soltanto dal XVI-XVII secolo.

Botanicamente conosciuto come coffea, appartiene alla famiglia delle Rubiaceae, molto ricca di generi e specie.

Molte specie di coffea sono conosciute, ma in realtà usiamo soltanto due di queste: il coffea arabica ed il coffea canephora. Queste due specie differiscono per innumerevoli ragioni, inclusa la loro diffusione ed il loro valore commerciale, e tali differenze di gusto piacciono a diversi consumatori. Per il coffea arabica si conoscono molte varietà e cultivar (tra questi typica, caturra, bourbon, mundo novo, catuaì) mentre la varietà più conosciuta del coffea canephora, il robusta, ha addirittura preso il suo nome ed ora conosciamo il coffea canephora semplicemente come “caffè robusta”.

 

 

Il caffè è coltivato in quasi ogni nazione tra le due linee tropicali, ed ognuna di queste produce un caffè che mostra caratteristiche riconoscibili. Inoltre, anche all'interno della stessa nazione, diverse microregioni producono altrettanti caffè con caratteristiche aggiuntive e desiderabili.
Infine, ma assolutamente di non minore importanza, la differenza viene fatta dalla capacità del produttore e dalla sua passione nel produrre un grande caffè.
La ricerca del perfetto chicco di caffè non è per nulla facile, ma è altresì suggestiva, affascinante, evocativa; una ricerca che ti costringe a tenere in considerazione la combinazione di diverse varietà botaniche, metodi di lavorazione, leggi nazionali e tradizioni popolari.
Noi collaboriamo con i produttori tramite tramite rapporti diretti o addirittura con progetti di supporto, cercando di creare qualcosa di unico da assaporare e sperimentare.

 

 

Se soltanto consideriamo le sue molteplici trasformazioni chimiche, la tostatura del caffè rimane un processo alquanto misterioso. Ad ogni modo, il suo esito è fortunatamente conosciuto. L'effetto del calore sul chicco di caffè è infatti un artificio che produce una composita pluralità di aromi da un inerte ed elastico chicco verde.
Una tale importante trasformazione non è certo priva di criticità. Tutt'altro: sono necessari macchinari eccezionali ed una profonda conoscenza per garantire che la nostra tostatura sia semplicemente perfetta e costante ogni volta, chicco dopo chicco. Non importa se dobbiamo tostare caffè espresso, medio o chiaro, possiamo garantire che il risultato sarà sempre soddisfacente ed all'altezza delle attese.

 

 

Il prodotto finale: l'espresso.

Nessuno in Italia chiederebbe mai un espresso. Si chiede semplicemente un caffè. Tale è l'importanza del caffè espresso per gli Italiani che molto raramente si beve il caffè in altro modo. Piuttosto, prima che l'espresso acquisisse una popolarità internazionale, la mancanza all'estero del caffè espresso era considerata una esperienza straziante e la prima ragione di lamentela una volta tornati a casa. Ora fortunatamente le cose sono cambiate: si trovano appassionati di caffè espresso dovunque nel mondo ed il numero è sempre in crescita.
L'Italia rimane comunque la patria dell'espresso, il luogo dove i legami con le origini sono più forti. Sarà perché l'Italia è il primo luogo in Europa dove si è bevuto caffè, o forse perché l'espresso si combina perfettamente con le tradizione culinarie regionali o addirittura forse perché è considerato un alimento di base e molte tradizioni vi sono cresciute attorno.
Ad ogni modo, poco importa. Ciò che più conta è che per noi l'espresso è un'eredità, una tradizione che deve essere conservata, nutrita e sviluppata, poiché la tradizione senza innovazione diventa sterile e l'innovazione senza tradizione rimane vana.

 

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